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千廚網(wǎng)最新版簡(jiǎn)介

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造成食品安全問題的原因有哪些

微生物、寄生蟲、生物毒素等生物污染

在整個(gè)生產(chǎn)、流通和消費(fèi)過(guò)程中,都可能因管理不善而使病原菌、寄生蟲滋生及生物毒素進(jìn)入人類食物鏈中.微生物及其毒素導(dǎo)致的傳染病流行,是多年來(lái)危害人類健康的頑癥.據(jù)世界衛(wèi)生組織公布的資料,在過(guò)去的20多年間,在世界范圍內(nèi)新出現(xiàn)的傳染病已得到確認(rèn)的有30余種.此外,我國(guó)海域遼闊,海洋中寄生吸蟲及其他寄生蟲種類繁多,這些自然疫源性寄生蟲一旦侵入人體,不僅能造成危害,甚至可導(dǎo)致死亡.人類歷史上一些猖獗一時(shí)的傳染性疾病如結(jié)核病、腦膜炎等,在醫(yī)藥衛(wèi)生及生活條件改善的情況下,已得到一定程度的控制.但現(xiàn)實(shí)證明人類在與病原微生物較量中的每一次勝利,都遠(yuǎn)非一勞永逸,一些曾已得到有效控制的結(jié)核病如今在一定范圍內(nèi)又有蔓延的趨勢(shì).由霍亂導(dǎo)致的飲水和環(huán)境衛(wèi)生惡化又開始出現(xiàn).登革熱、鼠疫、腦膜炎等也在世界一些國(guó)家或地區(qū)接連發(fā)生.一種能引起腸道出血的大腸桿菌在歐、美、日本、香港等地先后多次危害人類,在世界上引起了很大的震動(dòng).微生物和寄生蟲污染是造成食品不安全的主要因素,也始終是各國(guó)行政部門和社會(huì)各界努力控制的重中之重.

環(huán)境污染

環(huán)境污染物在食品中的存在,有其自然背景和人類活動(dòng)影響兩方面的原因.其中,無(wú)機(jī)污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì),在一定程度上受食品產(chǎn)地的地質(zhì)地理條件所影響,但是更為普遍的污染源則主要是工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等帶來(lái)的,通過(guò)環(huán)境及食物鏈而危及人類健康.有機(jī)污染物中的二惡英、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等工業(yè)化合物及副產(chǎn)物,都具有可在環(huán)境和食物鏈中富集、毒性強(qiáng)等特點(diǎn),對(duì)食品安全性威脅極大.在人類環(huán)境持續(xù)惡化的情況下,食品中的環(huán)境污染物可能有增無(wú)減,必須采取更有效的對(duì)策加強(qiáng)治理.核試驗(yàn)、核爆炸、核泄漏及輻射等能使食品受到放射性核素污染,對(duì)食品安全性造成威脅.前蘇聯(lián)發(fā)生的切爾諾貝利核泄漏事故,使幾乎整個(gè)歐洲都受到核沉降的危害.首當(dāng)其沖的是牛羊等草食動(dòng)物,歐洲許多國(guó)家當(dāng)時(shí)生產(chǎn)的牛乳、肉、動(dòng)物肝臟中,都因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)有超量的I、Cs、Ag等放射性核素而被廢棄.日本牛乳中所含的I也超出正常值的4-5倍量.

營(yíng)養(yǎng)不平衡

營(yíng)養(yǎng)不平衡就其涉及人群之多和范圍之廣而言,在當(dāng)代食品安全性問題中已居于發(fā)達(dá)國(guó)家的首位.因過(guò)多攝入能量、脂肪、蛋白、糖、鹽和低攝入膳食纖維、某些礦物質(zhì)和維生素等,使近年來(lái)患高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、癌癥等慢性病的病人顯著增多.這說(shuō)明食品供應(yīng)充足,不注意飲食平衡,同樣會(huì)給人類健康帶來(lái)?yè)p害.我國(guó)學(xué)者蕭家捷曾提出,即使就缺鈣這一世界性問題而言,補(bǔ)鈣也并非越多越好.人類要保持健康,所需的任何營(yíng)養(yǎng)素都有適當(dāng)?shù)南蘖?而且還要求各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持平衡.

農(nóng)藥與獸藥殘留

農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑對(duì)食品安全性產(chǎn)生的影響,已成為近年來(lái)人們關(guān)注的焦點(diǎn).在美國(guó),由于消費(fèi)者的強(qiáng)烈反應(yīng),35種有潛在致癌性的農(nóng)藥已列入禁用的行列.我國(guó)有機(jī)氯農(nóng)藥雖于1983年已停止生產(chǎn)和使用,但由于有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,不易降解,在食物鏈、環(huán)境和人體中可長(zhǎng)期殘留,目前在許多食品中仍有較高的檢出量.隨之代替的有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等農(nóng)藥,雖然殘留期短、用量少、易于降解、但農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中濫用農(nóng)藥,導(dǎo)致害蟲抗藥性的增強(qiáng),這又使人們加大了農(nóng)藥的用量,并采用多種農(nóng)藥交替使用的方式,進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn).這樣的惡性循環(huán),對(duì)食品安全性以及人類健康構(gòu)成了很大的威脅.