暢舒優(yōu)品app

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暢舒優(yōu)品app相關(guān)新聞

食用酵素好不好，不能只用感官評價，還要看這些......

我的酵素很好！為什么？因為發(fā)酵原料地道、因為菌種優(yōu)良、因為發(fā)酵時間長、因為口感好、因為我就是覺得它好……

因為發(fā)酵原料、發(fā)酵菌種、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品形態(tài)等的不同，食用酵素種類繁多，質(zhì)量也參差不齊……

拋開個人的主觀意志，今天我們從專業(yè)客觀的角度來談一談，到底該怎樣去判斷一個酵素產(chǎn)品到底好不好？從哪些方面去評價它好不好？又有哪些科學(xué)指標(biāo)？

感官評價

感官評價指通過人的感覺器官（如眼睛、鼻子、口腔等）對食品的色澤、香氣和風(fēng)味等作出客觀全面的評價。

食用酵素作為一種健康食品，其感官質(zhì)量尤為重要，因為它是消費者選購酵素產(chǎn)品的重要依據(jù)之一。

感官質(zhì)量高的食用酵素應(yīng)具備以下共性特點：色澤均勻、香氣協(xié)調(diào)、風(fēng)味突出、口感細(xì)膩、酸甜適宜。

理化與營養(yǎng)評價

1、理化評價

可溶性固形物含量、總酸含量、pH值、有機酸組成是被研究最多的食用酵素理化指標(biāo)。其中前三項理化指標(biāo)與食用酵素的感官質(zhì)量直接相關(guān)；而有機酸作為果蔬中的天然產(chǎn)物，不僅對果蔬酵素的感官和穩(wěn)定性具有重要作用，而且有機酸還可以通過降低腸道pH值，提高消化酶活性，促進(jìn)益生菌繁殖，抑制有害菌滋生，進(jìn)而調(diào)控腸道微生物平衡。

酵素發(fā)酵液中可溶性固形物和總酸含量不僅與發(fā)酵原料本身的特性和發(fā)酵時的加糖量有關(guān)，還與參與酵素發(fā)酵的微生物菌種密切相關(guān)。因為碳水化合物是微生物生長繁殖的重要營養(yǎng)因子。

目前，食用酵素產(chǎn)品中已經(jīng)檢測出的有機酸主要包括：醋酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸、丙酮酸、草酸、琥珀酸、異丁酸、丙酸和異戊酸等。不同的有機酸成分對酵素產(chǎn)品的感官貢獻(xiàn)不同，例如，醋酸表現(xiàn)為刺激性酸味；乳酸則酸味較強，但較溫和、稍有澀味；異丁酸表現(xiàn)為奶酪味與陳酒花味。

2、營養(yǎng)評價

多酚與抗氧化能力

食用酵素含有對人體有益的多酚類物質(zhì)。在酵素發(fā)酵過程中，發(fā)酵液中總酚含量的增加主要是由于微生物代謝作用于植物細(xì)胞，細(xì)胞壁解體后總酚釋放進(jìn)入發(fā)酵液所致。

抗氧化能力作為食用酵素的主要功能之一，一直以來是酵素產(chǎn)品的研究熱點。植物酵素的抗氧化能力與其含有的多酚、小分子糖、維生素E及SOD（超氧化物歧化酶）等有關(guān)。

維生素與礦物質(zhì)

維生素和礦物質(zhì)對維持人體正常的新陳代謝具有重要的作用。研究發(fā)現(xiàn)，以各類蔬菜發(fā)酵而成的酵素產(chǎn)品中的礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于新鮮蔬菜中的礦物質(zhì)含量。所以酵素中維生素和礦物質(zhì)含量都較低，并不能為人體提供豐富的維生素和礦物質(zhì)元素。建議可將維生素和礦物質(zhì)含量作為部分食用酵素質(zhì)量評價的特征指標(biāo)，不可作為所有食用酵素質(zhì)量評價的共性指標(biāo)。

氨基酸與肽類

氨基酸（構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)）和多肽（蛋白質(zhì)降解的中間產(chǎn)物）對人體的健康具有特殊的生理作用。程勇杰等對柘樹植物酵素和黃偉菁等對蘋果酵素的研究均表明，經(jīng)過微生物發(fā)酵后，酵素中的氨基酸含量顯著增加。所以蛋白質(zhì)和氨基酸可作為食用酵素質(zhì)量評價的重要指標(biāo)。

微生物評價

食用酵素中微生物指標(biāo)可以分為有害菌和益生菌二大類。食用酵素作為一種健康食品，對其含有的有害菌進(jìn)行檢測是必不可少的，例如大腸桿菌、致病菌和菌落總數(shù)。

促進(jìn)人體消化吸收，保護腸道是酵素的功能之一，這與酵素中含有益生菌類有關(guān)。食用酵素中含有的益生菌種類和數(shù)量與諸多因素相關(guān)，但是酵素中微生物的組成若以酵母菌為主可能會導(dǎo)致產(chǎn)品中乙醇含量過高、酸度過低，影響產(chǎn)品風(fēng)味且存在一定安全隱患。

酶活性評價

在日本，酵素通常也被叫做酶（Enzyme）。事實上，酵素與酶既有區(qū)別，又有聯(lián)系。

學(xué)術(shù)概念上的酶，是一種有催化作用的蛋白質(zhì)，它具有高度的選擇性。大多數(shù)酵素產(chǎn)品中包括酶，兩者并非同一概念。

目前，食用酵素中被研究最多的活性酶主要包括SOD（超氧化物歧化酶）、淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶四類，尤以SOD為代表，SOD活性已成為抗衰老藥物和抗衰老保健食品的一個重要指標(biāo)。由于上述酶的存在，一方面增強了食用酵素的抗氧化能力，另一方面有助于人體胃腸道的吸收和消化。

動物活體實驗評價

為進(jìn)一步證實食用酵素具有解酒護肝，延壽抗衰，降血糖，降血脂等功效，部分學(xué)者以小鼠和果蠅為研究對象，開展了酵素功效的動物活體實驗。

馮莉等研究證實，水果酵素可以預(yù)防和修復(fù)酒精對小鼠肝臟的損傷。邵穎等的研究表明，植物酵素可以延長雄果蠅的平均壽命。人體內(nèi)的復(fù)雜程度遠(yuǎn)高于體外模擬試驗，相比之下，通過動物的體內(nèi)模擬試驗來證實食用酵素的功效更具有說服力。

對于酵素企業(yè)來說，這些指標(biāo)可以幫助他們更加了解自己的產(chǎn)品品質(zhì)與特性，明確產(chǎn)品的亮點與賣點，也能找準(zhǔn)需要補足改善的地方，進(jìn)一步規(guī)范生產(chǎn)工藝和技術(shù)；對于消費者來說，有了這些指標(biāo)的評定，有助于他們簡單、快速地了解一款產(chǎn)品的好壞，幫助他們更好的選擇適合自己的酵素。

同時，隨著酵素行業(yè)的不斷發(fā)展，酵素質(zhì)量評價方法與指標(biāo)也需要不斷地完善、建立標(biāo)準(zhǔn)體系，還需要加強食用酵素產(chǎn)品防偽相關(guān)指標(biāo)的開發(fā)、加大食用酵素功效機理方面的研究力度，以及相關(guān)職能部門出臺更多的食用酵素方面的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。