大富豪餐廳菜譜app

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八大菜系究竟誰(shuí)為首

明清兩代，老北京餐飲業(yè)空前發(fā)達(dá)，但一直以魯菜為尊，所謂北京菜的味道，其實(shí)就是山東菜的味道，魯菜重做功、醬味足的特點(diǎn)，是衡量當(dāng)時(shí)美食的標(biāo)尺。

魯菜分福山菜（即膠東菜、煙臺(tái)菜）、歷下菜（即濟(jì)南菜）兩派，前者以爆、炸、扒、蒸著稱，尤其擅長(zhǎng)烹制海鮮，后者以清、鮮、脆、嫩著稱，尤精清湯、奶湯調(diào)制。

北方海鮮難得，膠東地區(qū)所產(chǎn)歷代被視為珍品，福山廚藝因而廣為傳揚(yáng)，至少在明代就有“烹飪之鄉(xiāng)”的說(shuō)法，以后有“要想吃好飯，圍著福山人轉(zhuǎn)”之說(shuō)，而清末民初時(shí)，更有人稱：“東洋的女人西洋的樓，福山的大師傅壓全球�！苯鹗苌暝凇独媳本┑纳�活》一書中，提到上世紀(jì)三四十年代，所謂“北京風(fēng)味”，很少發(fā)端于北京，而是“大部以山東館為北京館”。據(jù)張有鴦稱：“在北京有名的大飯莊，什么堂、樓、春之類，從掌柜到伙計(jì)，十之八九是山東人，廚房里的大師傅，更是一片膠東口音�！�

山東多名廚，傳說(shuō)秦始皇的御廚即福山人，但無(wú)實(shí)證，但漢代、唐代宮廷宴飲大量使用膠東產(chǎn)海鮮，在史書中則頗有記載。大運(yùn)河自山東經(jīng)過(guò)，又有漫長(zhǎng)的海岸線，食材豐富，且入京方便，加上古代廚師社會(huì)地位偏低，從業(yè)人員少，技藝難傳承，而福山廚師歷代出入宮廷，父業(yè)子承，相對(duì)穩(wěn)定。

除技藝好之外，山東人善經(jīng)商，民國(guó)時(shí)期夏仁虎在《舊京瑣記》中說(shuō)：“北京工商業(yè)之實(shí)力，昔為山左人操之，蓋匯兌銀號(hào)、皮貨、干果諸鋪皆山西人，而綢緞、糧食、飯莊皆山東人�！鼻宕�震鈞《天咫偶聞》載：“按京師酒肆有三種，酒品亦最繁。一種為南酒店，所售者女貞、花雕、紹興、竹葉青之屬，肴品則火腿、糟魚、蟹、松花蛋、蜜糕之屬。一種為京酒店，則山左人所設(shè)，所售則雪酒、冬酒、淶酒、木瓜、干扎之屬，而又各分清濁�！�

老北京八大樓中，山東人的買賣占了6個(gè)，便宜坊、全聚德、同和居、正陽(yáng)樓、天福號(hào)、東興樓等，皆為山東人所開，故當(dāng)時(shí)所論及的三大菜系、四大菜系、八大菜系，皆推魯菜為首。

借魯菜地位，山東商人在京津影響舉足輕重，據(jù)1936年統(tǒng)計(jì)，在天津的山東商人達(dá)1675人，其中來(lái)自膠東的即有983人，開有33家飯館。1913年，山東人士蘇振芝創(chuàng)建的“登瀛樓”是當(dāng)時(shí)天津最大飯館，設(shè)四個(gè)分號(hào)，員工總數(shù)400多。而在老北京，乾隆年間山東人便已建了3處會(huì)館，到清末期，至少有12處，足證其實(shí)力。

魯菜被接受，因它深深地契合于當(dāng)時(shí)的文化環(huán)境，重視禮儀、程序、造型，講究沖淡平和，寧可損失滋味，而隨著這種文化被否定，人們對(duì)刺激感、新鮮感的追求壓倒了深層體會(huì)，魯菜的地位自然也發(fā)生了動(dòng)搖。